Đặc sản cơm lam Bắc Kạn

21:39, 30/09/2020

Là điểm dừng chân quen thuộc của rất nhiều lái xe và du khách bốn phương, trên tuyến QL3 đoạn qua xã Hòa Mục (Chợ Mới) món quà quê thơm ngon với hương vị đặc trưng, cái vị ngầy ngậy của nếp nương, bùi bùi lạc núi vùng cao, tạo nên hương vị riêng của cơm lam Bắc Kạn.

Khâu cuối cùng trước khi cơm lam được bầy bán
Khâu cuối cùng trước khi cơm lam được bày bán.

Cơm lam là một món đặc sản của vùng Đông Bắc nói chung và tỉnh Bắc Kạn nói riêng. Đây là một món ăn có lẽ rất nhiều người biết đến và được cả du khách nước ngoài rất yêu thích. Cơm lam được chế biến theo một cách đặc biệt, đó là nướng cơm trong ống tre. Cơm khi chín rất thơm, dẻo và ngon do có thấm nước của ống tre.


Chị Âu Thị Nấm, người có hơn 20 năm làm cơm lam bán bên vệ quốc lộ 3 này chia sẻ: Làm cơm lam không dễ chút nào, cũng không kém gì các nghề gia truyền khác, từ đời bố mẹ chị đã làm cơm lam bán nhưng trước kia cơm lam bán có mùa, không bán quanh năm như hiện nay. Mùa cơm lam những năm 80 chỉ kéo dài khoảng 3 tháng, từ khoảng tháng 9 tháng 10 âm lịch đến sau Tết Nguyên đán là nghỉ. Trước đây thường làm một vụ nên chỉ có quãng thời gian đó mới làm thêm, lúc bấy giờ làm cơm lam, gạo, lạc, đều do gia đình tự cấy và trồng, trong vài tháng đấy làm bán hết là thôi không bán nữa, phải sang năm sau.

Ông tre đểm làm ông cơm lam phải tươi, chọn cây bánh tẻ
Ống tre để làm ống cơm lam phải tươi, chọn cây bánh tẻ.


Bây giờ làm nhiều đã thành món đặc sản thay thế đĩa xôi truyền thống trên nhiều bữa tiệc cưới, hỏi, hội nghị... Chia sẻ về kinh nghiệm làm cơm lam mà chị được truyền lại thì nguyên liệu làm cơm lam gồm: ống tre, gạo nếp, lạc đỏ, lá chuối, nước sạch, củi, bếp. Để có ống lam đẹp phải lựa chọn ống tre đều, thành ống phải dày, ống vừa phải; gạo nếp phải hạt to đều, là nếp nương là ngon nhất, nếu hết mùa nếp nương thì dùng nếp ruộng nhưng phải là nếp cái hoa vàng. Lá chuối thì chuối tây, chuối tiêu đều được nhưng lá chuối rừng vẫn là tốt nhất vì lá mỏng, ít nhựa lại thơm nên dễ làm.


Cách làm cơm lam, từ chiều hôm trước phải ngâm gạo từ 3-6 tiếng, luộc hoặc đồ lạc cho gần chín hoặc chín, sau đó rửa ống cho sạch và gác cho ráo nước, chuẩn bị lá chuối rửa sạch, lau khô, trước khi cho lạc vào gạo vào ống lam thì cho lạc và gạo trộn đều với nhau, sau đó cho vào ống lam, gạo cho cách miệng ống khoảng 2-3cm, rồi cuốn lá chuối làm nút, nút lá vừa để khi nướng cơm lam sôi và nở ra không làm vỡ ống. Cơm lam thường được nướng vào buổi sáng sớm.


Chị Hà Dương Lê chia sẻ cách nướng lam, trước đây mới được truyền nghề cũng không ít lần nướng cơm lam hỏng do mẹ đi vắng. Chị kể có lần nướng hỏng hết cả mẻ cơm lam hàng chục cân gạo, nguyên nhân là không canh được lửa và phán đoán được cơm đã chín chưa, do xoay ống không đều dẫn đến chỗ chín, chỗ cháy lại vẫn có chỗ sống vậy là phải bỏ đi, còn bây giờ vợ chồng chị mỗi ngày bán hết 20 đến 30 kg cơm lam.

 

Để có cơm lam ngon, ngoài các khâu chuẩn bị lựa chọn nguyên liệu thì việc nướng là khâu rất quan trọng. Nướng cơm lam phải ngồi nướng trực tiếp canh lửa và xoay cơm lam thật đều, lửa vừa phải, thời gian nướng cơm trung bình là hơn 1 giờ đồng hồ, sau đó mang ra gọt bớt vỏ, rồi cho vào nướng thêm chút nữa, sau đó mang ra gọt tạo hình cho đẹp và sạch. Gọt vỏ ống lam cũng đòi hỏi rất cầu kỳ, nhất là người mài dao, dao gọt lam là dao cỡ vừa, mài dao gọt lam không được mài sắc quá cũng không để dao cùn, phải là mức vừa, khi gọt mới không bị lém, bị cắt vào cơm lam. Dao vừa tay gọt sẽ đỡ mỏi, dao nặng làm sẽ rất khó, trung bình từ lúc nướng đến khi được bán cơm lam là khoảng hơn hai giờ đồng hồ.

Cơ Sở làm cơm lam Sáng Lê điểm đến

Cơ sở làm cơm lam Sáng Lê- điểm dừng chân để du khách thưởng thức

đặc sản cơm lam.
 

Anh Sáng, chủ cơ sở cơm lam Sáng Lê cho biết, nhà anh cũng thừa hưởng nghề làm cơm lam từ bố mẹ. Anh đã có bằng đại học, cũng từng làm cán bộ cấp xã nhưng nhận thấy cơ hội kinh doanh thuận lợi, anh đã mạnh dạn xin nghỉ nhà nước và chuyển ra ngoài kinh doanh. Đến nay cơ sở kinh doanh của anh đã có khách trong và ngoài nước biết đến. Khách du lịch nước ngoài qua đây rất thích, hơn nữa cũng do anh biết một chút ngoại ngữ để giao tiếp với họ nên rất thuận tiện, có ngày khách du lịch và các nhà xe quen đưa khách đến chỗ anh khoảng hơn 200 lượt khách.

Cơm lam Bản Đồn, xã Hòa Mục (Chợ Mới) đã trở thành sản phẩm đặc trưng của Bắc Kạn, là món ngon với du khách gần xa đi lại trên tuyến đường này; là món quà ý nghĩa để cho, tặng; là món chính trong nhiều bữa tiệc... Đặc sản cơm lam Bắc Kạn đang phấn đấu là sản phẩm ocop của tỉnh nhà./.


Vì Dân